Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les crevettes deux à trois minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette. Réservez et laissez refroidir.

Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et détaillez la chair en lamelles. Arrosez immédiatement avec le jus d’un demi-citron vert.

Épluchez le concombre et découpez-le en rondelles. Émincez finement l’oignon rouge. Coupez les tomates cerises en deux. Pelez la mangue et taillez-la en cubes.

Dans un bol, mélangez le jus des citrons verts restants, l’huile d’olive, l’huile de sésame, la sauce soja, le miel et une pointe de piment d’Espelette. Fouettez jusqu’à obtenir une émulsion homogène.

Dans un grand saladier, disposez les jeunes pousses d’épinards, ajoutez délicatement les lamelles d’avocat, les crevettes refroidies, les rondelles de concombre, l’oignon rouge, les tomates cerises et les cubes de mangue.

Parsemez de pignons de pin grillés et de feuilles de coriandre ciselées. Arrosez avec la vinaigrette juste avant de servir.