Préchauffe ton four à 200 degrés F. Recouvre deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et mets-les de côté.

Dans le bol de ton robot pâtissier (ou avec un batteur électrique), ajoute les blancs d'œufs, le sel et la fécule de maïs. Lorsque les blancs d'œufs deviennent mousseux, ajoute progressivement le sucre tout en continuant de battre. Continue de battre à vitesse élevée pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que des pics très fermes se forment. Ajoute le vinaigre et l'extrait de vanille et mélange encore une fois.

Sur la plaque de cuisson, dépose des cuillerées de meringue et, avec le dos d'une cuillère, crée des petites cavités. Répète jusqu'à avoir utilisé toute la meringue. Tu devrais obtenir environ 12 meringues.

Fais cuire pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que les meringues soient sèches et croustillantes. Éteins le four et laisse les meringues refroidir à température ambiante.

Dans une petite casserole, fais mijoter le jus d'agrumes à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise de moitié (environ 1/3 de tasse), environ 3 à 5 minutes. Mets de côté pour refroidir légèrement.

Dans le bol en acier inoxydable de ton robot (qui sera utilisé comme un bain-marie plus tard), ajoute le beurre ramolli et le sucre et bats jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse, environ 2 minutes.

Ajoute les jaunes d'œufs, mélange, puis ajoute les œufs entiers, en battant de nouveau jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Incorpore le sel, puis ajoute le jus d'agrumes et le gingembre en plusieurs fois. Le mélange pourra sembler caillé, c'est normal.

Rince la petite casserole utilisée précédemment et remplis-la de quelques centimètres d'eau. Porte à ébullition et place ton bol en acier inoxydable contenant le mélange sur le dessus. Mélange sans arrêt et chauffe lentement le curd jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le tout devienne cohérent ; cela prend généralement environ 10 minutes. Retire le curd du feu lorsqu'il est juste assez épais pour enrober une cuillère et qu'un thermomètre indique 166 °F. Le curd épaissira à mesure qu'il refroidit.

Passe le curd au tamis dans un bol refroidi plusieurs fois simplement pour s'assurer qu'il est lisse. Je recommande vivement cette étape ! Transfère le curd dans un récipient hermétique et conserve-le au frigo jusqu'à une semaine.

Au moment de servir, remplis le creux des meringues avec une cuillerée généreuse de curd, garnis de quelques baies, d'un ou deux brins de menthe et d'une pincée de sucre glace.