Chemiser le fond d’un moule à charnière de 20 cm avec du papier cuisson.

Réduire les 250 g de spéculoos en miettes fines, puis les mélanger avec le beurre fondu.

Presser le mélange dans le fond du moule avec le dos d’un verre et placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Mettre les feuilles de gélatine dans les 30 ml d’eau froide pendant 5 minutes.

Verser les 250 g de framboises, le sucre en poudre et le jus de citron dans une casserole. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes en écrasant légèrement les fruits.

Mélanger la fécule avec les 20 ml d’eau, l’ajouter aux framboises et cuire encore 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

Prélever 150 g de sauce aux framboises pour le cœur coulant et laisser refroidir complètement. Réserver le reste pour la décoration.

Fouetter le fromage frais, le mascarpone, le sucre glace et la vanille pendant 1 minute.

Essorer la gélatine, la faire fondre 10 secondes au micro-ondes, puis la mélanger immédiatement avec 2 cuillères à soupe de préparation au fromage.

Incorporer ce mélange au reste de la préparation en fouettant doucement.

Monter la crème liquide froide en chantilly ferme, puis l’incorporer délicatement à la crème au fromage.

Verser la moitié de la crème sur la base de spéculoos et creuser un cercle au centre sans toucher les bords du moule.

Déposer les 150 g de sauce aux framboises refroidie dans le creux, puis recouvrir avec le reste de crème.

Lisser la surface et congeler pendant 4 heures, jusqu’à ce que le cheesecake soit suffisamment ferme pour être démoulé.

Chauffer légèrement la pâte de spéculoos pendant 15 secondes, puis la verser sur le cheesecake démoulé.

Décorer avec les spéculoos concassés, les framboises fraîches et le reste de sauce.

Laisser reposer 15 minutes à température ambiante avant de découper afin d’obtenir une texture crémeuse et un cœur coulant.